營養(yǎng)專家通過反復(fù)實驗得出，血液中硒的標準值是0.10mg/kg，如果低于這個值，就會出現(xiàn)缺硒癥。我國硒分布極不均衡，約有72%的地區(qū)缺硒，尤其是東北至西南15個省、自治區(qū)、直轄市的部分地區(qū)，構(gòu)成了“貧硒帶”。結(jié)果是，中國29%的地區(qū)人均硒含量低于0.02mg/kg，這是一種人為的極端缺硒人群；43%的地區(qū)人均硒含量在0.03mg/kg~0.04mg/kg之間，屬于缺硒人群。為此，我國營養(yǎng)學(xué)家提出，我國應(yīng)把抓碘作為一項重要的補硒工作。成人每天的攝入量建議在50~250μg之間，而美國政府則建議在200μg之間。
       隨著人民生活水平的提高，一日三餐已離不開蔬菜，日均消耗量也在增加。所以富硒蔬菜是補硒方法之一。富硒菜除具有補硒作用外，還能提供人體必需的多種微量元素和維生素。
       富硒蔬菜中硒的存在方式主要有兩種，一種為無機硒，其形態(tài)為亞硒酸鈉和硒酸鈉。二是有機途徑，例如以硒的胱氨酸或硒的蛋氨酸等形式存在。結(jié)果表明，在無機硒的存在形式中，亞硒酸鈉的抗癌作用優(yōu)于硒酸鈉，這可能是因為亞硒酸鈉參與了人體代謝過程所需的氫氧自由基，對異常生長的腫瘤細胞具有抑制和殺傷作用。但蔬菜中的無機硒如亞硒酸鈉不能過高。人體很難吸收無機硒含量過高的物質(zhì)，反而對人體有害。由于無機硒在吸收前必須與腸道內(nèi)的有機配體結(jié)合，才能被機體吸收利用，而腸道內(nèi)多元素?zé)o機硒之間的競爭有限，因而對無機硒的吸收有很大的影響。有機硒，如富硒蔬菜中的硒胱氨酸或硒蛋氨酸，進入人體后，按照氨基酸代謝途徑進行代謝，參與蛋白質(zhì)合成，易于在人體組織內(nèi)吸收或儲存，有機硒被人體吸收后，可以迅速被人體利用，有效改善血液中硒的含量狀況。據(jù)本研究所的研究，富硒蔬菜中，無機硒與有機硒同時存在。不管是有機硒還是無機硒，只有在推薦攝入量范圍內(nèi)使用才是安全的。成人每天的硒攝入量應(yīng)該在50微克以上，一天不超過400微克。
       自然富硒蔬菜一般來自富硒地區(qū)。湖北恩施和陜西安康地區(qū)是中國富硒地區(qū)，這里盛產(chǎn)富硒蔬菜。人造富硒蔬菜需要在蔬菜根部施用硒肥或在葉面噴施硒肥。富硒菜中含硒量達到一定標準就可以成為富硒菜。按照安康地區(qū)地方標準DB6124.01，新鮮蔬菜中總硒含量在0.01~0.10mg/kg之間的蔬菜為富硒蔬菜。
      國內(nèi)缺硒地區(qū)較廣，在低硒地區(qū)如北京等發(fā)達地區(qū)，人均硒日攝入量僅約70~80微克。據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國人體補硒水平處于亞健康狀態(tài)。菜蔬補硒是必然的。目前已發(fā)現(xiàn)，一些主要糧食作物吸收土壤中硒的能力為：白菜>油菜>白蘿卜>玉米>土豆>紅薯>水稻，因此，人體應(yīng)多吃綠葉蔬菜，每天應(yīng)多吃500克富硒蔬菜。